اگر روغن زیتون در شرایط خوب (میوه تازه زیتون، پرس سرد در هنگام روغن کشی و  نگهداری در مخازن استیل دارای کپ و به دور از نور و گرما) نگهداری شود، ماندگاری آن بسیار بالاست. زمان روغن کشی از اوایل پاییز شروع و تا اواسط زمستان ادامه دارد.

راههای تشخیص کیفیت روغن عبارتند از :

الف. آزمایشات شیمیایی : عبارتند از آزمایشات اسیدیته و پراکسید و اسیدهای چرب و …

ب. ارزیابی حسی چشایی : عبارتند از مزه کردن که روغن مرغوب باید دارای مزه های سیب، گس، تند، علفی، تازه و فلفلی باشد.

لازم به ذکر است بهتر است روغن زیتون را صبح مزه کرد چون ظرفیت های چشایی درگیر مزه های طول روز نشده و تشخیص مزه ها راحتتر است. رنگ روغن ملاک کیفیت روغن نیست، چون رنگ میوه نارس سبز رنگ تر است و به تدریج که میوه رسیده تر میشود زردرنگ یا حتی قهوه ای رنگ هم میشود.